Como os esforços marítimos portugueses após 1498 resultaram em uma mudança radical na culinária para o India-Living News, First Post “

Este é o segundo de uma série de três partes da história da comida indiana que explora técnicas de cozinha testadas pelo tempo e a origem de um único ingrediente e mostra como essas práticas se refletiram em certos estados e comunidades.

Cada instalação nesta série enfocará um perfil de gosto específico; A Parte 2 é a sequência “doce”. Leia a Parte 1 aqui.

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“Rainha é uma fruta muito estranha e não dá para comer a menos que seja cozida. São muitas as referências portuguesas e espanholas a eles, e há uma longa tradição em transformá-los numa pasta espessa que seca. Quando goiabas foram descobertas no “novo mundo”, elas receberam o mesmo tratamento. ”

O escritor de culinária Vikram Dr. Cowan descreve o processo “ruim” de fazer o queijo de goiaba favorito do Natal, que convida o paciente a se mexer e geralmente resulta em “braços queimados” devido às bolhas. Ao fazê-lo, aborda a possibilidade de uma ligação entre a especialidade de casquinha e o queijo de marmelo português.

A chegada de comerciantes europeus por mar e a conquista das terras mogóis por terra são dois eventos considerados como tendo um impacto único na posição da Índia no meio ambiente global. É um facto em grande parte despercebido que os portugueses e os mogóis, a quem Pearson se refere como um “império tributário clássico”, estão em contacto entre si há cerca de três décadas, sendo o historiador e estudioso Michael N. Pearson classificando-os como “interessados chefes de família no Oceano Índico “.

No monumento Atlas histórico do sul da Ásia, Joseph E. Schwartzberg resume o foco desta importante cronologia entre 1498 e 1526, que “trouxe ao palco da história do Sul da Ásia dois eventos de profundo significado”. Enquanto o ano anterior marcou a chegada do explorador português Vasco da Gama às costas de Calicut, no estado de Kerala, no sul da Índia, após uma viagem ao redor do extremo sul da África, este último viu o ajuste do domínio mogol em Delhi. Juntos, Swartzburg se refere a esses eventos como “os precursores da era moderna”.

Para além de serem avaliados do ponto de vista comercial estrito, os esforços portugueses, como a abertura de novas rotas marítimas do Cabo da Boa Esperança à África Ocidental e à Europa, marcam um ponto de viragem no panorama gastronómico atual da Índia. Produtos até então desconhecidos – como abacaxi, castanha de caju, pimenta, tomate e batata – vieram da América do Norte e do Sul ou do “Novo Mundo” e temporariamente penetraram nas costas da Europa e da Ásia ou no “Velho Mundo”. Tipos de alimentos “hospedeiros”. Estes foram integrados por meio de técnicas adquiridas (caixa: queijo de marmelo) ou receberam um novo aluguel de acordo com as preferências e necessidades locais. Dentro Alimentos ilustrados da Índia, O historiador de alimentos KT Achaya também aborda a “onda de frutas exóticas”, como mamão e sapoti, que vieram da América do Sul e Central após 1500 DC.

Enquanto melões, maçãs, peras, uvas e todos os tipos de frutas secas enriqueceram a culinária indiana nas planícies de contato de inspiração Mughal, os portugueses e seus produtos de marca, fruto do comércio colombiano, tiveram um efeito único. Uma série de ramos e descendentes regionais e costeiros. Durante as suas viagens ao estrangeiro não voltaram para casa de mãos a abanar, e um dos alimentos mais notáveis ​​para os portugueses era a manga ou “Maanga”- o nome Malayalam ao qual eles continuam se referindo.

A variedade, no entanto, é algo que deve ser creditado aos portugueses. Em vez de se apoiarem nos prêmios dos cultivadores Mughal existentes, eles experimentaram enxertia, resultando em algumas das variedades mais preferidas hoje. Os padres jesuítas começaram a se envolver na enxertia de manga em Goa em 1575, e o fruto do seu trabalho foi claramente visto por cultivadores como Perez, Rebello, Antonia e Fernandina. Embora muitos deles tenham saído do mapa, Alfonso, batizado em homenagem ao general português que ajudou a estabelecer o forte das colônias portuguesas na Índia, tornou-se um nome familiar global. Outras áreas sob controle português, como Karwar e Ratnagiri, também foram submetidas a testes de enxerto.

Não é segredo que a costa oeste da Índia continua a ser famosa pelo cultivo da manga. O resultado são doces extraordinários à base de manga e proteções para comunidades como os muçulmanos Kokani, que vivem na costa de Konkan ao norte de Balkar e de Thane a Mumbai, Raigad, Ratnagiri e Sindhudurg, disse Sahar. Consada, fundadora Comilão de Bombaim Blog.

(L) Amboshi e (R) Ambia Cho carro. Fotos © Sahar Kansada, fundador – Bombay Glutton Blog *

“Afinal, somos gente da praia cheia de mangas.” Ela menciona “Haboos”(Alfonso usa o dialeto local) e duas das variedades mais famosas da região, há duas cultivares menos conhecidas – centeio (até certo ponto usado como picles) e piri, uma manga de mesa,” pode ser absorvida e não cortada “

As técnicas de preservação listam o uso de mangas cruas para os muçulmanos Kogani, que são feitas por meio da secagem com sal ao sol. Amboshi, Um importante agente de acidificação usado ao longo do ano. Enquanto alguns fazem esse produto com fatias de manga crua, Kansada reitera que “os verdadeiros ingredientes são feitos do centro da manga, que podem ser salgados e usados ​​até o próximo verão, até que fique preta após a secagem ao sol”.

Enquanto aprecia o tempo de mangas secas que chama a atenção, Kansada menciona aambya cho khaar, E viaja no tempo ao delinear uma técnica dos “velhos tempos”, onde as mangas cruas são “bem amolecidas” e assadas na brasa até ficarem com o sabor a esfumaçado. Quando ainda quente, amasse a manga e amasse em um pouco de água para tornar a consistência mais fina. Sal e pimenta verde moída também foram adicionados para dar uma dimensão de sabor maravilhoso.

Diz Consada Meu cheiro A segunda fruta mais importante na perspectiva do gosto pela comunidade. A secagem ao sol é o tratamento de escolha para extrair novamente o máximo de virtudes. Ela toca em uma receita solta, para esfriar Meu cheiro“Bebida Cirrus”, alerta para mudanças de casa em casa, permitindo que o suco evapore do sol para secar com açúcar enquanto passa alguns dias ao sol, “até que derreta e saia o suco”, para ferver a fruta diretamente .

Ao falar das técnicas à base de fruta que os portugueses trouxeram consigo, Vikram continuou a arranhar apenas a superfície do queijo de goiaba específico do Dr. ao mesmo tempo que prosseguia em vários processos pelo país. Normalmente referido como Perada Pelos Gowers, também é considerado o precursor das edições regionais populares Sim Poppad Ou pele de manga. Ligar Goa a outros antigos postos avançados portugueses em todo o mundo, Perada Costumava fazer goiabas durante o período colonial no Brasil. Goiabada – A preservação do coiote vermelho e do açúcar é tradicionalmente cozido em caldeirões de baixa temperatura – como uma alternativa ao original Marmelada Ou queijo de marmelo.

Sim Poppad, Tem muitos nomes regionais como este amba vadi Em Marathi, mamidi tandra Telugu e maanga tera Em Malayalam, a manga é a casca de fruta mais querida do país e também é considerada parte da técnica do queijo de goiaba. A polpa da manga é cortada em pratos e mantida ao sol sem secar. Uma vez que a primeira camada está seca, as camadas subsequentes são espalhadas por cima e deixadas secar, e o processo continua até que a espessura desejada seja atingida.

Simplificando, de acordo com o chef Kaushik S de Chennai, uma casca de fruta, “qualquer coisa com alto teor de pectina, acumula-se com muito açúcar e seca”. A textura, segundo ele, varia de “macia e pegajosa a espessa, coriácea ou lisa”, e depende inteiramente do teor de umidade da fruta. Ele também aborda como esse conceito no sul da Índia possui ofertas de frutas sazonais hiperlocais. elantha pazham Ou Jujub indiano.

Para Hasina Sayad, escritora de livros de receitas de Tirunelveli, The elantha pazham É similar a Elantha Vadai, Uma festa de doces assistida pelo sol “feita em lugares como Coimbatore, Salem, Kangayam e Karur na região de Kongu de Tamil Nadu”. Como a maioria dos produtos de frutas em conserva, esse processo não pode ser apressado, e Syed explica que “cada fruta é perfurada com uma agulha e deixada em água salgada durante a noite para garantir que não haja vermes”. A fruta é seca ao sol por 10-15 minutos para remover qualquer umidade.

Desconfie Elantha Vadai. Fotos © Hazeena Seyad

O próximo passo é moer a fruta, o que é feito tradicionalmente colocando a jujuba em um buraco circular em uma pedra. Ural Ele quebra uma longa vara de madeira ombro. Junte o tamarindo, o açúcar mascavo, o sal, a pimenta malagueta seca e a asfodita e continue a triturar a mistura até que as sementes desapareçam e fique uma “bagunça tímida”. Embora os avanços modernos neste ponto pagassem para que a mistura fosse comida e depois refrigerada, Siad relembra os velhos hábitos, em que a mistura era colocada em um pano branco e colada nele. Vadais Ou círculos e o sol seca por três a quatro dias, até que realmente seque.

Quando questionado por Consada se ainda há espaço na cozinha Kogani hoje para tradições como a secagem ao sol, ele aponta. “Muitas dessas práticas estão sendo destruídas e a urbanização não apóia a criação de certos condimentos e produtos. Só se deve pensar na possibilidade de secar ao sol em uma metrópole como Mumbai, ao contrário das aldeias ancestrais”.

Como os mais ferrenhos defensores da comida tradicional, Kansada exorta as pessoas a “entenderem de onde vêm esses produtos e a dieta de alguém, e por que as mangas cruas, que são parte integrante das plantas regionais, estão incluídas em nossa dieta”. Ao mesmo tempo, como com o fato de que “todo tipo de alimento evolui com práticas práticas”, o prático aos poucos nos lembra que no final a integração pode ser gradual. Resultado de estudos marítimos europeus de meados do século XV.

Jehan Nisar Ele é um escritor independente e blogueiro de culinária baseado em Chennai, Índia. Seu trabalho frequentemente explora a comida como um ponto unificador para história e antropologia e apareceu em publicações nacionais e internacionais como The Wire, The Wire Science, First Post, Verve Magazine, Wheatstone Magazine, Ben America, The Spruce Eats e Gulf News. Anteriormente, ele escreveu um artigo semanal sobre comida para Asiaville.

– Imagens © Sahar Kansada Para uso editorial único, mediante acordo especial.